Zelf brouwen: Vergisting gestopt, wat nu?

Probleem bij bier brouwen

Is de vergisting snel klaar of gestopt? Dit zijn veel voorkomende problemen bij beginnende brouwers wanneer ze geen activiteit meer zien aan het waterslot van hun brouwsel. Bekijk eerst wat er echt aan de hand is. Is het gisten echt gestopt of is er iets anders aan de hand? Is er nog iets aan te doen? René Schokker van Bier uit Brabant en brouwer bij Dorpsbrouwerij Terheijden neemt ons mee door de mogelijke oorzaken en oplossingen.

De beste tip voor elke (beginnende) brouwer is: wees geduldig. Controleer of het waterslot of deksel lekt: wanneer er lucht ontsnapt, zie je vaak bij de wat heftigere hoofdvergisting nog wel activiteit in het waterslot, maar geen activiteit meer bij de navergisting. Sluit het waterslot en deksel wel heel goed, en blijft activiteit helemaal uit; het niet borrelen van het waterslot en of wegblijven van schuimvorming, kunnen er andere oorzaken zijn.

Geen gestokte vergisting

Wanneer het brouwsel na de hoofdvergisting na een dag of 3 á 4 lijkt dat de hele vergisting is gestopt, hoef je nog niet meteen aan bottelen te denken. Daar is het nog te vroeg voor. Laat het vat dus dicht. Bij een normale vergisting worden eerst de korte, makkelijke suikers afgebroken, daarna de langere, moeilijkere suikers. In de eerste vergisting is er veel activiteit en schuimvorming. Bij de navergisting zakt het schuim vaak in en gaat de vergisting op een rustig tempo door. Wacht het nog een week af en meet de vergisting dan nog eens. 

Wanneer je een stil waterslot ziet, kan dit leiden tot verkeerde conclusies. Vaak is er niks met de vergisting aan de hand, maar de plastic vergistingsemmers sluiten niet altijd goed af. Tijdens de vergisting wordt er koolzuur gevormd die voor overdruk in het vat zal zorgen. Deze overdruk zal bij een slecht afsluitende deksel langs de rand vrijkomen, zorg dat dit niet gebeurd. Zolang er overdruk in het vat plaatsvind, is er niks aan de hand. Wanneer er tijdens het stoppen van de vergisting zuurstof in het vat is gekomen, is er kans dat er infecties komen. Kijk hiervoor goed uit!

Trage vergisting

Trage vergisting kan komen door de eigenschappen van de gist, het gebruiken van onvoldoende gist of het gebruik van niet vitale gist. De meeste brouwsels die door thuisbrouwers worden gebrouwen zijn van hoge gisting. Over het algemeen is ondergisten trager dan bovengisten. Onvoldoende vitale gist kan zorgen voor langzame vergisting doordat de gistcellen voedingsstoffen en mineralen nodig hebben om te vermenigvuldigen. Tijdens de vergisting worden deze gebruikt en kan er een tekort ontstaan. De aanmaak van nieuwe cellen en de mogelijkheid om suikers af te breken wordt hierdoor geremd. Voeg dus voldoende gist toe of maak een voldoende grote starter. 

Officieel is er geen gestokte gisting als er helemaal geen gisting heeft plaatsgevonden. Controleer altijd de temperatuur van het wort voordat de gist erbij gaat, een te warme wort kan namelijk fatale gevolgen hebben voor een gist. Als je gist opkweekt kan er geen leven meer inzitten en valt er dus niks te kweken. De oplossing is om nieuwe gist toe te voegen.

Gestokte vergisting

Controleer de vergistingsgraad van het gebruikte gist en vergelijk de vergistingsgraad van je eigen brouwsel om te kijken of er sprake is van een gestokte gisting. De vergistingsgraad van gist staat meestal op de verpakking zelf. Houd er rekening mee dat een vergistingsgraad een indicatie is. Er zijn namelijk veel variabelen die invloed uit kunnen oefenen op de vergistingsgraad. Denk aan de vitaliteit van de gist, hoeveelheid gebruikte gist, de temperatuur, begin SG (soortelijk gewicht) en maïsschema. 

Wanneer de vergisting niet optimaal verloopt en de maximale vergistingsgraad niet wordt bereikt, spreken we van gestokte vergisting. Wanneer je dichtbij de vergistingsgraad zit die de fabrikant voorspelt op de verpakking, heb je geen last van gestokte vergisting. 

Vergistingsgraad berekenen

Om de vergistingsgraad te berekenen, kan je de volgende formule gebruiken:

(begindichtheid - 1000) - (huidige dichtheid - 1000) / (begindichtheid - 1000)

Het is belangrijk dat je meet met een hydrometer, een refractometer is niet betrouwbaar. 

Wat te doen tegen gestokte vergisting

Wanneer er geen lucht uit het vat komt, geen activiteit is, geen schuim of het gemeten eind-SG veel te hoog is, heb je te maken met een verstokte vergisting. De volgende manieren kan je gebruiken om de vergisting een handje te helpen: 

- Warmer zetten
Om het proces wat te helpen, kan je de temperatuur hoger zetten. De optimale temperatuur van het gist staat vermeld op de verpakking, probeer wat aan de bovenkant van die waardes te zitten. Let er wel op dat je de temperatuur niet té hoog zet; dit kan voor bijsmaken zorgen. 

- Schudden
Door te schudden kan je ervoor zorgen dat het aanwezige koolzuur wordt vrijgegeven. Dit kan de vergisting een handje helpen.

- Beluchten
Wanneer een vergisting niet/ niet goed op gang is gekomen, kan het noodzakelijk zijn om het gist opnieuw te voorzien van zuurstof. Wanneer de hoofdvergising al heeft plaatsgevonden, is het toevoegen van zuurstof niet verstandig in verband met infectiegevaar.

- Verse gist toevoegen
Een volledig gestokte vergisting kan nieuw leven worden ingeblazen door middel van het toevoegen van nieuwe vitale gist. Zorg ervoor dat je een goede giststarter hebt en doe er dan ook wat gistvoeding bij. Mogelijk is er niet voldoende gistvoeding in het jongbier aanwezig. Beluchten is ook verstandig bij het toevoegen van verse gist.