Delen
Delen
Mediterraanse gerechten gaan heel goed samen met speciaalbier. René van den Berk gaat nu al een decennium in de winter en zomer naar Italië op vakantie. Daar worden gerechten altijd geserveerd met rode of witte wijn. Maar René wilde er zijn eigen draai aan geven.
Eenmaal thuis in Nederland probeer ik m’n favoriete gerechten altijd op eigen wijze na te maken en verbeteren. Om er vervolgens een bijpassend speciaalbier bij te zoeken.
Visgerechten worden in restaurants altijd opgediend met een bijpassende witte wijn. Nu wilde ik die barrière nog eens doorbreken door één van mijn favoriete mediterraanse gerechten te bereiden met een bier dat champagne en/of witte wijn binnen het brouwproces bevat.
Mijn oog viel meteen op het unieke bier Ambassadeur. Niet het eerste de beste Belgische speciaalbier.
Eerder op Biernet werd het blog 'Wijn is passé, bier bij je kerstdiner' gepubliceerd en het combineren van mooie gerechten met speciaalbier werkt inderdaad uitstekend! Ik ben benieuwd wat jullie van onderstaande bier- spijs combinatie vinden.
In het Italiaans eten zijn veel gerechten bereid met de verse vruchten uit de zee. Vaak zijn het de combinatie van een paar simpele, pure en verse ingrediënten en bereidingswijze die de gerechten uiterst smaakvol maken.
Ik wil mijn lezers eens laten genieten net zoals in Italiaanse restaurants gebeurt. Alleen dan lees je dat mensen genoten van de spaghetti, tagliatelle et cetera. Alleen de vraag is: 'hoe combineer je dat?'
Waarom proberen we het niet samen thuis te bereiden? Ik moet vooraf vertellen, dat er talloze versies zijn van deze lekkernijen. ‘Spaghetti alla Scolio of Scogliera’ op z’n Italiaans., kunnen we op onze eigen manier voorstellen, met verse mosselen, samen met heerlijk gamba’s! Voel je vrij om andere ingrediënten, zoals: inktvis en octopus toe te voegen. In de restaurants worden deze vaak enorm vers aangeleverd.
Dit betekent natuurlijk niet dat je die combinatie van intense en harmonieuze smaken niet in je eigen keuken kunt bereiden. Ik ga je laten zien, dat het in een handomdraai van maximaal 30 minuten kan.
Spaghetti 320 gram
Mosselen 500 gram (1 kilogram inclusief schaal/schelp)*
Inktvis of octopus voorgesneden 300 gram **
16 gamba’s gepeld (12 gamba’s ongepeld)*
Cherrytomaatjes 150 gram
Tomatenpuree 70 gram
Extra virgine olijfolie 80 g
Sjalotjes 3 stuks
Knoflook 4 tenen
Gember 1 eetlepel
Rode peper melange 1 eetlepel
Ansjovis 46 gram
Peterselie 10 gram
Witte wijn 50 milliliter ***
Cognac 30 milliliter
Grof zeezout
Fijne zwarte peper.
* Mosselen inclusief schelp en de ongepelde garnalen zorgen voor een intensere zeesmaak.
** Inktvis of octopus is persoonlijk. Hoe langer je ze gaart hoe malser ze worden.
*** Droge witte wijn zorgt ervoor, dat de ziltige smaak van de zee naar voren komt. Zoete
witte wijn zwakt dit echter iets af.
Ga er als bierliefhebber even van uit, dat je de intense smaken van dit hoofdgerecht thuis wilt beleven. Kies voor wat extra werk door mosselen in schaal te pakken. Met de daarbij behorende ongepelde gamba’s. Deze pure bestanddelen geven net die extra sensatie die ‘Spaghetti alla scolio’ in Italiaanse restaurants zo’n top en toch simplistisch gerecht maakt.
?Start met het schoonmaken van de mosselen. Gebruik een vergiet in de gootsteen, zodat het de mossel niet de bodem raken en gevuld worden met koud water uit de kraan. Hierdoor zuivert het de mosselen van overtollig zand en gaan ze meer openstaan.
Gooi er wat water bij en herhaal dit, laat ze daarna inweken. Ga vervolgens verder met het reinigen van de mosselen: verwijderen van onzuiverheden op het uiteinde met behulp van de achterkant van een mes. Je kan ook met staalwol de onzuiverheden eraf schrapen.
?Snijdt de gamba’s van boven naar beneden voorzichtig in met een goed scherp (koks)mes. Verwijder zo voorzichtig het darmkanaal van de gamba’s. Deze afvalstoffen verpesten de smaak van de garnaal en het gerecht.
TIP! Zijn de gamba’s deels bevroren, is dit klusje een stuk makkelijker.
?Neem de sjalotjes, tenen knoflook, cherrytomaten en de peterselie en snijdt deze zo fijn mogelijk. Bewaar alles wel afzonderlijk in een bakje, zodat de smaken elkaar niet verpesten. Ze zijn namelijk afzonderlijk het meest intenst en komen zo pas vrij bij het bereiden.
?Zet een grote koekenpan op met 25 ml olijfolie alsmede de fijn gesneden knoflook, circa 50 gram ansjovis en fijn gesneden sjalotjes. Bak het een paar minuten op een laag vuur gaar en zorg dat de ansjovis helemaal opgelost is in het mengsel.
?Zet het fornuis iets hoger. Voeg vervolgens al roerend de inktvis (of octopus) toe aan het mengsel. Laat het langzaam aan al roerend goed bruin worden. Blijf wel constant met je aandacht bij de pan. Na een paar minuten zal je het toch blancheren, dan kun je het afblussen met scheutje van cognac en witte wijn.
?Voeg ook de gehakte peterselie toe. Wanneer de alcohol is verdampt. Schakel met een deksel eventueel de vlam in de pan uit.
? Vanaf hier worden de stappen een stuk makkelijker. Voeg aan de inktvis de fijn gesneden cherrytomaten, tomatenpuree, rode peper melange en gember toe.
Laat dit alles afgedekt circa 10-15 minuten kort sudderen op een iets hogere stand van het fornuis. Roer het af en toe door. Voeg de witte wijn toe indien het mengsel iets steviger wordt. Laat het in ieder geval niet droog sudderen.
? Zet het fornuis vervolgens op de laagste stand. Voeg de gamba’s en mosselen toe. De ‘Spaghetti alla Scolio’ is al bijna klaar in zijn essentie. Dek de pan vervolgens af met een doorzichtige glazen deksel.
Laat het zo ongeveer 15 minuten rustig door stoven. Maak je geen zorgen om het droogkoken, want er komt nog voldoende vocht uit de mosselen en gamba’s.
? Ondertussen kun je in een aparte steelpan de spaghetti gaar koken. Voeg een snufje grof zeezout en overgebleven olijfolie toe. Hou wat kookvocht van de pasta over.
?Pak een aantal mooie diepe borden, terwijl het zeevruchten mengsel op laag vuur voort suddert en de spaghetti gaar kookt.
Verdeel de restanten olijfolie en fijn gesneden peterselie over de verschillende borden. Samen met wat grof zeezout en een subtiel snufje zwarte peper.
?Giet de spaghetti af in een vergiet. Laat het 1 à 2 minuten rustig staan. Terwijl je dit doet, zet je 1 minuut de pan met de zeevruchten hoog. Blus het af met de witte wijn die nog over is.
Pak vervolgens een spaghetti knijper. Schep de pasta over naar de andere pan met het vismengsel. Doe dit in een rustig tempo. Het is niet erg als er een restje kookvocht meekomt.
Je mag ondertussen het fornuis op zijn laagste stand zetten. Schep dit mengsel een paar keer goed onder elkaar door. Zo komt de smaak overal tussen de spaghetti.
?Dek de pan nog 2 minuten rustig af. Zo komen de vissmaken goed in de spaghetti terecht.
Verdeel de pasta over 4 borden. Hussel de pasta goed door met spaghetti knijper. Zo verdeelt de olijfolie, het grof zeezout en de zwarte peper zich mooi over het gerecht.
Maak het gerecht af door de saus, de gamba’s en mosselen eerlijk over de borden te verdelen.
Ik heb voor bij dit gerecht gekozen voor de frisse, licht bittere Ambassadeur. Een speciaal bier wat zo uniek is, omdat het 1 maal per jaar in Tongeren wordt gebrouwen door o.a. ‘Green Hopping’ te betrekken binnen het brouwproces.
Elke slok zet fris zoet aan en verandert langzaam in een aangename doch krachtige hopbitterheid. AmBassadeur is een aangenaam sprankelend en volmondig bier met een lange droge afdronk die wegglijdt met een fluwelen alcoholische streling.
In combinatie met de sterke en krachtige smaken van de ‘Spaghetti alla scolio’ krijg je een dodelijke combi.
