Leids bier gemaakt van bagels!

Bagel Blond

De introductie van Bagel Blond van Leidsch Bier vindt plaats op donderdag 20 december om 18:00 bij Café Meneer Jansen aan de Nieuwe Rijn. Het bier zal aansluitend nog enige tijd op de tap beschikbaar blijven bij dit speciaalbiercafé in hartje Leiden. Daarnaast zal het bier verkrijgbaar zijn (op fles) bij BetterBagels en de betere bierspeciaalzaken in Leiden.

Bagel Blond is een fris, bloemig bier gebrouwen met toevoeging van moerbeien en honing van een lokale imker. Dat geeft het bier een echt unieke smaak. Het heeft een alcoholpercentage van 5% en wordt op bijzondere wijze gebrouwen van bagels.

Brouwproces

In het kort gezegd komt het brouwproces van bier neer op het eerst onttrekken van suikers uit granen, om die vervolgens smaakvol te laten vergisten tot een lekker alcoholhoudend biertje. Als dit kan met granen, dan moet het ook kunnen met bagels (tenslotte ook gemaakt van granen) dat moet de gedachte zijn geweest van de mannen achter dit nieuwe bier.

Frank Zweerus van de ambachtelijke bagelbakkerij BetterBagels en JW Fukkink van de Leidsche Bierbrouwerij, werken al enkele jaren samen. Betterbagels maakt namelijk al sinds 2013 met regelmaat bagels van bierbostel. Zo wordt het overgebleven graan genoemd nadat er bier van is gemaakt. Dit restproduct van de brouwerij zit nog barstensvol vezels en eiwitten. Door dit in het deeg te verwerken ontstaat een heerlijke vezelrijke bagel van het restproduct van het brouwproces. Bij het brouwen van Bagel Blond gebeurt juist het omgekeerde en wordt er bier gemaakt van overgebleven bagels. De cirkel van recycling is daarmee letterlijk rond.

Een gedreven Frank vertelt: "Omdat BetterBagels een vers product is, ontkom je er niet aan dat er soms wat overblijft. Daarom zoeken wij naar de beste vormen om deze rest stromen zo waardevol mogelijk te verwerken. Er gaan regelmatig bagels naar een zorgboerderij en worden er ook heerlijke BagelChips van gemaakt. We snijden dan de overgebleven bagels in dunne plakjes, kruiden ze, en drogen ze met de restwarmte van de ovens, die trouwens CO2 neutraal verwarmd worden. Veel re-cycling komt in praktijk vaak nog neer op 'down-cycling'. Wij streven naar 'up-cycling', een proces waarbij van de reststroom opnieuw een product van zeer hoge kwaliteit wordt gemaakt. Dat doen we nu dus door dit heerlijke Bagel Blond te brouwen van left-over bagels."

JW van de Leidsche Bier brouwerij vervolgt: "Het is mooi om met deze samenwerking de reststromen terug te dringen. Vroeger was dit heel gebruikelijk. In de 15e eeuw haalde bakkers massaal hun gist van brouwerijen en was er een levendige handel in bierbostel. De Leidse 'Bostelbrug' tussen het Kort Rapenburg en de Prinsessenkade herinnert ons nog dagelijks aan deze eens zo gebruikelijke handel in bierbostel. Het zou heel mooi zijn als elke brouwerij zijn eigen bakkerij zou 'adopteren' om dit soort samenwerkingen weer nieuw leven in te blazen."

Waarom een goed bier geen toeval is

Bij het brouwen van bier zijn er minstens zoveel parameters betrokken als bij het maken van wijn. Daarom zien we ook een enorme smaakvariatie bij speciaalbieren. Wie echter denkt dat bierbrouwen eenvoudig is heeft het mis. Een goed bier brouwen is niet het resultaat van toeval maar van een gecontroleerd proces, vakmanschap, en véél proeven.

Voor het maken van Bagel Blond zijn uiteindelijk drie proefbrouwsels gemaakt die telkens zijn getest door leden van het 'BetterBagels Taste Panel'. Een groep 'foodies' met veel voedsel- en warenkennis die het ook durven te zeggen als iets een keer minder geslaagd is. Deze groep trouwe klanten helpt de bakkers normaal om nieuwe smaken BetterBagels te ontwikkelen. Dit keer hadden ze de bijzondere taak om geen bagels maar bier te proeven, en wel drie keer.

Met het eerste proefbrouwsel werd door het Taste Panel gekozen voor de meest passende giststam. Hiervoor werd het brouwsel van bagels in vier gelijke porties verdeeld en vergist met uiteenlopende gisten. Een belangrijke stap, want het gist zet niet alleen de suikers om in alcohol, maar bepaalt voor een belangrijk deel ook de smaak.

Meerdere proefbrouwsels

Bij het tweede brouwsel is het iets anders aangepakt. Er is één neutraal brouwsel gemaakt met daarnaast drie brouwsels met een overdosis aan hop, moerbei of honing. Hierdoor kon tijdens de proeverij het bier 'gemixed' worden. Achteraf werd hieruit met terugwerkende kracht het recept berekend.

Ten slotte werd in het derde proefbrouwsel de juiste dosering moerbeien bepaald en daarmee het uiteindelijke recept.

Wat opviel was dat in elke stap de verschillen in smaak enorm groot waren, ondanks slechts kleine aanpassingen in het recept. Het Taste Panel heeft geholpen om het bier telkens een ronde verder te brengen, met uiteindelijk dit heerlijke Bagel Blond als resultaat.

Goede hygiëne is tijdens het brouwproces essentieel. Een brouwerij lijkt daarom tijden het brouwen soms wel op een operatiekamer. Om gist toe te kunnen voegen moet het wort namelijk eerst gekoeld worden en volledig vrij zijn van bacteriën anders komt een bier nooit meer tot ontwikkeling. Goede hygiëne en veel vakkennis zijn daarmee feitelijk ook ingrediënten van een goed bier, maar deze halen nooit het etiket.

Een goed bier ontstaat dus nooit toevallig, maar is altijd het resultaat van een goed  gecontroleerd proces.