Hoe ontstaat een schuimkraag bij bier?

Functie van een schuimkraag

Zo'n schuimkraag is zeker een prachtig gezicht, maar het heeft daadwerkelijk ook een functie. Een functie die echt niet te missen is. Zo'n schuimkraag ligt als een afsluitende deken over het bier heen. Deze deken zorgt ervoor dat het koolzuur minder snel vervliegt. En dat is niet de enige functie van de schuimkraag! Het beschermt je bier ook nog eens tegen lucht. Zuurstof kan de smaak van je bier namelijk aantasten. Geoxideerd bier herken je aan de minder verfrissende aroma's van karton en oud papier.

Wat is een schuimkraag precies?

Bij bier ontstaat de uiteindelijke schuimkraag dankzij twee componenten, namelijk bubbels (meestal CO2 (koolzuur), maar soms ook stikstof) en eiwitten. Tijdens het brouwproces worden de suikers (afkomstig uit de mout) opgegeten door de gist, waardoor koolzuur en alcohol ontstaan. De middelgrote eiwitten uit de mout blijven echter aanwezig in het bier en deze eiwitten hebben de naam 'barley lipid transfer protein (LTP1)'. Het zijn deze eiwitten die samen met het koolzuur zo belangrijk zijn voor de schuimvorming van bier.

De schuimkraag op jouw bier bestaat voor een groot deel uit koolzuur dat tijdens het omhoog borrelen eiwitten oppikt. Deze eiwitten vormen een soort beschermlaag om de koolzuurbel. Dankzij deze beschermlaag heeft het koolzuur een langere levensduur dan je bijvoorbeeld bij frisdranken als cola of tonic ziet. Daarnaast heeft de hop aanwezig in het bier ook een functie met betrekking tot de schuimkraag. De polypeptiden uit hop zorgen voor een sterkere, stabiele schuimkraag.

Sommige brouwerijen gebruiken ook stikstof voor hun schuimkragen. Een goed voorbeeld daarvan is Guinness bier van de tap. Een hele fijne, zachte schuimkraag die ontzettend romig is. 

Verschil bierschuim en frisdrank schuim

Het grote verschil tussen het schuim in frisdrank en bier wordt dus veroorzaakt door de aanwezige eiwitten in bier. Dankzij het eiwit in het bier heeft koolzuur een langere levensduur en blijft het schuim langer op het bier liggen. In frisdrank zitten geen eiwitten dus krijg je daar niet zo'n mooie, stabiele schuimkraag die standhoudt bovenop het drankje.