Ingrediënten van bier

Definitie bier

Bier bestaat uit vier vaste ingrediënten, namelijk water, graan, hop en gist. Gist wordt als enige van deze vier niet als grondstof gezien, aangezien het een levend organisme is, maar het is wel een ontzettend belangrijk ingrediënt van bier. 

In het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen is vastgelegd waar bier aan moet voldoen om daadwerkelijk bier te mogen heten. In artikel 7b is te lezen dat: 

De aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van geste- of tarwemout, en die bestaat uit:

– gerstemout of tarwemout;
– andere zetmeelhoudende grondstoffen;
– suikerhoudende grondstoffen;
– hop en zijn onderscheidene verwerkte vormen;
– brouwwater, zijnde voor menselijke consumptie bestemd water, dat voldoet aan de eisen gesteld bij of krachtens de Drinkwaterwet en dat in zijn minerale samenstelling en zuurgraad mag zijn aangepast aan de specifieke eisen, die de brouwprocessen van de onderscheidene biersoorten stellen;
– gist;

waaraan mogen zijn toegevoegd:

–vruchten of vruchtensappen en aroma’s, met dien verstande dat het gebruik van deze ingrediënten uitsluitend is toegestaan voor de bereiding van andere bieren dan bieren van het type pils als bedoeld in artikel 7f;
–technische hulpstoffen;
–additieven die voldoen aan de voorschriften gesteld bij of krachtens Verordening (EG) nr. 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van 16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven (PbEU 2008, L 354).

Bieren die volgens het Reinheitsgebot zijn gebrouwen bevatten uitsluitend de vier basisingrediënten van bier: water, graan, hop en gist. We zullen hier dieper ingaan op de basisingrediënten van bier. 

Water

Het water dat voor bier wordt gebruikt, dient aan vele eisen te voldoen. Aangezien het water zuiver moet zijn, wordt het vaak in de brouwerij zelf nog gezuiverd, gekookt en gecontroleerd. Speciale mineraalwaters worden vaak gebruikt. Grote internationale brouwerijen, produceren bier op meerdere locaties, waardoor er verschillende waters worden gebruikt. De smaak van het onder dezelfde naam verkochte pils kan zo per land verschillen. Om kwaliteitconsistentie te kunnen garanderen worden bij de meeste brouwen van elke water eerst demiwater geproduceerd. Vervolgens worden er mineralen toegevoegd, waardoor er reproduceerbaar gelijk brouwwater voorradig is. 

Graan

De meest voorkomende graansoort die wordt gebruikt voor het maken van bier is gerst. Het bevat veel zetmeel, het heeft een intense smaak. Bovendien is het relatief gemakkelijk te verwerken en is gerstemout goed te filteren. Andere graansoorten zijn bijvoorbeeld rogge, haver, maïs of rijst. Voor witbier wordt tarwe gebruikt. Deze granen worden vaak in combinatie met gerst gebruikt. 

Hop

De hop is een plant uit de hennepfamilie. De botanische naam luidt Humulus Iupulus. Het is één van de snelst groeiende planten met een gemiddelde groeisnelheid van 10 centimer per dag. 

Hop geeft de typisch bittere nasmaak aan bier. Daarnaast zorgt het ook voor een goede schuimkraag en verlengt het de houdbaarheid van het bier. Er zijn bitterhoppen en aromahoppen verkrijgbaar voor brouwers. Sinds de speciaalbierrevolutie zijn vooral aromahoppen niet aan te slepen, aangezien deze zorgen voor de herkenbare hopgeur bij bijvoorbeeld IPA bieren.

Hopextract heeft een rustgevende en slaapverwekkende werking. Lupuline is de werkzame stof in hop. Hieraan wordt soms een oestrogene werking toegeschreven.

Brouwers kunnen gebruikmaken van verse hopbloemen, of de gedroogde variant daarvan, de hopbellen. Brouwers maken tegenwoordig vaak gebruik van hoppellets. Dit zijn een soort konijnenkeutels van samengeperste hopbloemen. Deze pellets zijn langer houdbaar dan verse hopbloemen en het is ook gemakkelijker doseren voor de brouwer. Daarnaast bestaat er nog hopextract, dit is hop gereduceerd tot een soort hopsiroop. Het is een zeer geconcentreerde vloeistof, die alle stoffen bevatten van de hop, behalve het aroma.

Wil je meer informatie over hop.

Gist

Gisten zijn eencellige schimmels. Ze zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in ethanol en koolzuurgas. Dit zorgt voor de alcoholpercentage en de bubbels die aanwezig zijn in het bier. Deze ontleding of metabolisme is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe conditie is de groei en vermenigvuldiging maximaal. De anaerobe reactie met glucose is:

of 1 molecuul glucose > 2 moleculen ethanol + 2 moleculen koolstofdioxide.

De drie gisten waarmee je bier kunt brouwen zijn:

- Spontane gist (de manier waarop we duizenden jaren bier hebben gebrouwen)
- Ondergist
- Bovengist