Delen
Delen
Toegevoegd: 24-09-2013
Bier dat over de datum is, is dat nog te drinken? Dat verschilt per biersoort. Het ene bier smaakt nog prima als je het een tijdje laat liggen, andere biersoorten kun je juist weer het beste zo vers mogelijk drinken.
In 2000 werd de EU-verplichting ingevoerd om de houdbaarheidsdatum op flesjes te vermelden. Brouwers werden vanaf dat moment verplicht om een houdbaarheidsdatum te vermelden op bieren met een alcoholpercentage van 10 procent of minder.
Over het algemeen kunnen we stellen dat deze houdbaarheidsdatum staat voor de tijd dat een brouwer garandeert dat het bier nog goed smaakt... Dus ook na de houdbaarheidsdatum is het bier nog te drinken. Proef het eerst even als je twijfelt, maar qua gezondheid kan het in principe geen kwaad, want bier bederft zelden ten gevolge van bacteriën.
Sommige bieren rijpen juist heel mooi op fles, zoals de Hertog Jan Grand Prestige. Met het verstrijken van de tijd zul je merken dat er minder koolzuur in het bier zit en dat het bier een port-achtige smaak krijgt. Dat geldt voor meer donkere bieren en een ander voorbeeld van een bier dat je liever niet te jong drinkt is Orval Trappist. Een IPA is daarentegen het lekkerst als je hem zo vroeg mogelijk na het afvullen drinkt. De kwaliteit van bier over de datum kan sterk afnemen en de ene soort bier is hier gevoeliger voor dan de andere.
Bier heeft een aantal natuurlijke vijanden die het bier op den duur slechter laten smaken, namelijk licht, lucht, warmte en tijd. De eerste drie variabelen kunnen meer invloed uitoefenen naarmate de tijd toeneemt.... Dat is de reden dat er een houdbaarheidsdatum op de meeste bieren wordt gezet.
.webp "Heineken etiket met houdbaarheidsdatum")
Als bier nog tijdens het brouwproces met lucht in aanraking komt kan er oxidatie optreden. Dit leidt ertoe dat trans-2-nonenal wordt geproduceerd... Deze stof zorgt voor smaakafwijkingen als de concentratie te hoog wordt. Oxidatie gaat sneller als bier bij hoge temperaturen en bij veel licht wordt opgeslagen. Door de ophoping van trans-2-nonenal krijgt je bier de smaak van nat papier of karton. Bij nog hogere waardes van de stof krijgt je bier zelfs een leerachtige smaak.
Overigens zien we tegenwoordig naast een houdbaarheidsdatum ook een botteldatum bij verschillende bieren. Op deze manier weet de consument hoe oud het bier is en kan op basis daarvan besloten worden om het nog even te laten liggen (bijvoorbeeld bij een bier dat goed rijpt), direct op te drinken of het bier maar links te laten liggen (bijvoorbeeld als je een hele verse IPA wilt proeven).
Pils heeft de neiging om na een tijd te vertroebelen. Deze vertroebelingen ontstaan door verbindingen tussen eiwitten (uit de mout) en polyfenolen (uit het kaf van de hop en de mout). Daarom wordt er meestal gekozen voor moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte (de eiwitten hiervan vlokken makkelijk uit en kunnen verwijderd worden tijdens het brouwproces).
Het helder houden van pils is meestal een verkoopargument. Het drinken van pils dat troebel is heeft echter geen gevolgen voor de gezondheid.
Sommige speciaalbieren worden juist bewust troebel gehouden (ongefilterd) en worden ook zo verkocht. Een voorbeeld van een troebel bier is een Hefe Weizen, waarbij de gist nog in de fles zit en je het gist mee schenkt. Dit zorgt voor de natuurlijke troebeling van het bier.
Bier over datum kan minder fris gaan smaken. De smaak van bier heeft te maken met een aantal factoren:
De opname van zuurstof in het bier, beslag en de wort kan leiden tot oxidatie. Dit zorgt ervoor dat de smaak minder wordt. Bij oxidatie krijgt het bier een wat muffige smaak en een aroma van karton. Des te minder zuurstof er in het bier wordt opgenomen tijdens het brouwproces, hoe langer de smaak goed blijft. Daarom ontluchten sommige brouwerijen het water waarmee wordt gebrouwen.
Als er hergisting in een bierfles ontstaat, wordt alle zuurstof in de fles verbruikt door het gist. Gistcellen hebben zuurstof nodig in de aerobe fase van gisting. Oxidatie door zuurstof is dan uitgesloten, waardoor de smaak van het bier dus langer behouden blijft.
- Enzymen die eiwitten afbreken: pH van 5,2
- Enzymen die zetmeel omzetten in suikers: pH van 5,4 tot 5,8
Ook tijdens het koken van het wort speelt de pH-waarde een belangrijke rol. Tijdens het koken worden de eiwitten uitgevlokt. Het uitvlokken van de eiwitten gebeurt optimaal bij een pH-waarde van 5,2.
De juiste pH-waarde is niet alleen belangrijk voor een goede uitvlokking van de eiwitten, maar ook voor de houdbaarheid van het bier.
Als het bier klaar is en gebotteld dan speelt de zuurgraad een rol bij de houdbaarheid. Zuur bier bederft minder snel, aangezien veel micro-organismen niet gedijen in een zure omgeving. Bekijk in onderstaande tabel wat de pH-waarde ongeveer is voor verschillende bierstijlen.
| Bierstijl | pH-Waarde |
| Berliner Weisse | 3,2 - 3,3 |
| Geuze / Lambiek | 3,2 - 3,5 |
| Vlaams Bruin | 3,7 - 4,2 |
| Witbier | 4,1 - 4,3 |
| Dubbel / Tripel | 4,1 - 4,3 |
| Bockbier | 4,5 - 4,7 |
| Alt | 4,5 - 4,7 |
| Pils | 4,2 - 4,6 |
Zoals hierboven aangegeven is de houdbaarheid van bier ook afhankelijk van micro-organismen. Interessant hierbij is dat zonder micro-organismen bier niet tot stand kan komen. Gist is namelijk een eencellig micro-organisme. Maar er zijn ook een heleboel micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels) die de brouwer zeker niet in het bier wil hebben. Door hygiënisch te werken probeert de brouwer deze buiten het bier te houden. Micro-organismen kunnen zorgen voor zuur bier en ze kunnen het bier ook vertroebelen.
De houdbaarheid van een bier is sterk afhankelijk van de micro-biologische controle. Over het algemeen gaat dit goed bij professionele brouwerijen, maar als je eens zelf bier brouwt moet je waken voor contaminatie van je bier door bacteriën. Infecties zorgen voor allerlei smaakafwijkingen.
Sommige bieren zijn juist tot stand gekomen onder invloed van wilde micro-organismen die het bier de kenmerkende smaak meegeven. Het bekendste voorbeeld hiervan is Geuze bier uit de Belgische Zennevallei.
Bier is gevoelig voor licht en als het in aanraking komt met UV, kan het bier een afwijkende smaak krijgen. Dit is dan ook de reden dat bier vaak in donkerbruine flesjes zit. Tegenwoordig wordt er steeds meer bier in blik afgevuld. Dit doen brouwerijen omdat dit beter is voor de houdbaarheid van het bier, er komt immers helemaal geen licht bij bier in blik.
Daarnaast is bier in blik beter afgeschermd van zuurstof, wat oxidatie van het bier kan veroorzaken. Het oxidatieproces verloopt in een warme ruimte veel sneller vergeleken met een koele ruimte. Dat zijn dus redenen om bier koel en donker te bewaren.
Over het algemeen geldt: hoe donkerder het bier en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe minder erg het is als het bier over de datum is. Dit geldt overigens alleen als het bier in een koele en donkere ruimte is bewaard. Hop wordt vaak aan bier toegevoegd om het langer houdbaar te houden, máár de kenmerkende hopsmaken (en de vluchtige hoparoma's) gaan wel snel verloren.
Bier met een sterke hopsmaak, bijvoorbeeld een IPA, kun je dus het beste zo vers mogelijk drinken. Dat is een paradox, aangezien er ooit extra hop aan het bier werd toegevoegd om het langer te kunnen bewaren tijdens reizen per schip naar India. Het bier is ook lang houdbaar, maar de smaak van het bier neemt af door de tijd, aangezien de hoparoma's vervliegen. Voor de meeste lichte bieren geldt dat ze het best smaken als je ze zo vers mogelijk drinkt.
Hertog Jan Grand Prestige is juist een voorbeeld van een bier dat best langer bewaard kan worden. Hertog Jan Grand Prestige wordt normaal verkocht, maar ook in hele oude flessen wat de smaak juist ten goede komt. De Trappist Orval is ook een bier waarvan de smaak evolueert over tijd. Er worden soms proeverijen aangeboden, waarbij je een redelijk verse Orval proeft naast exemplaren die een tijdje hebben gerijpt. Interessant om eens te testen voor jezelf.
Het ontstaan van de schuimkraag wordt bepaald door oneffenheden onderin het glas waar zich belletjes koolzuur vormen. De hoeveelheid eiwitten zegt ook iets over het schuim: hoe meer eiwit, hoe kleiner en steviger de belletjes van het schuim. De schuimhoudbaarheid heeft geen invloed op de gezondheid van een mens.
Lees meer over de schuimkraag van bier!
