Delen
Delen
De familie van dranken die gewoonlijk "bier" wordt genoemd, wordt al eeuwenlang gebrouwen. Onderwerpen die in dit blog worden behandeld zijn: het ontstaan van bier, de prijzen van bier, ontwikkelingen van bier, het brouwproces en meer.
De familie van dranken die gewoonlijk "bier" wordt genoemd, wordt al eeuwenlang gebrouwen. Onderwerpen die in dit blog worden behandeld zijn: het ontstaan van bier, de prijzen van bier, ontwikkelingen van bier, het brouwproces en nog meer.
Je hebt heel veel verschillende soorten bier en dit heb je ook in verschillende prijsklassen, van goedkoop bier tot duur bier. Het proces van bier brouwen is dan ook een kunst op zichzelf.
Bier wordt verkregen door de gisting van suikers die worden verkregen uit gemoute graankorrels in water, waaraan ook hop wordt toegevoegd.
Bier brouwen is geëvolueerd van een huisnijverheid tot een moderne industrie waar grote brouwerijen hun bieren wereldwijd exporteren. Per inwoner van Nederland, consumeert men ongeveer 83 liter per persoon. In Tsjechië drinkt men in Europa het meest. Ongeveer 143,3 liter per persoon per jaar. Voor deze grote hoeveelheden moet er dus ook aardig wat bier gebrouwen worden! Lees verder om meer te weten te komen over bijvoorbeeld het ontstaan van bier, de ontwikkelingen van bier maar ook om te lezen hoe bier zelf wordt gemaakt.
Over de ware oorsprong van bier kan men slechts gissen. De geschiedenis van bier vind zijn eerste sporen al in de oudheid. De eerste pogingen om bier te brouwen vonden namelijk plaats rond 7000 v. Chr. in Mesopotamië. De Egyptenaren en Grieken brouwden ook alcoholische dranken volgens verschillende methoden, maar de term "bier" kwam in deze vroege talen nog niet voor. De Babyloniërs boden brouwrecepten aan, en er zijn verschillende verwijzingen naar bier in de Bijbel.
Het Engelse woord "bier" schijnt afkomstig te zijn van het Keltische woord "beor", dat verwees naar een moutbrouwsel dat door monniken in een Noord-Gallisch klooster werd gemaakt. In de Middeleeuwen waren de kloosters de belangrijkste producenten van bier, en aan de monniken worden veel van de vroege brouwtechnieken toegeschreven, zoals de toevoeging van hop om het aroma te verbeteren en het bier beter te bewaren. In de 13e eeuw werd in Franse en Ierse geschriften een onderscheid gemaakt tussen ale, lagerbier en donkerder bockbier. Over het algemeen wordt geschat dat de moderne bieren zoals wij die vandaag kennen, dateren van de jaren 1600.
Zoals je merkt kent bier een lange geschiedenis. Wél is het zo dat het eerste opgeschreven bierrecept van een vrouw is. De vrouw (godin) werd Ninkasi genoemd en werd beschouwd als de Soemerische godin van het bier. Zij zou zo'n 3.800 jaar geleden zijn begonnen met brouwen. Soemeriërs waren dan ook de eersten die goede bewijzen nalieten van verschillende bieren/recepten. Er zijn talloze bewijzen over de lange geschiedenis van bier. In wat vandaag de dag Iran is, was tot op heden het oudste bewijs van het biologische gistingsproces gevonden: aardewerken vazen van meer dan 7000 jaar oud. Ook is er in 2018 een vondst gedaan in de buurt van Haifa dat laat zien dat mensen al veel eerder in staat waren om alcohol te produceren. Lees over deze ontdekking .
Steeds meer speciaalbier
Er zijn twee trends die invloed hebben op de speciaalbieren markt. Zo kopen consumenten steeds vaker lokale of regionale producten. En daarnaast is er een stroming van consumenten die ‘anti-global’ of ‘anti-corporate’ zijn, Vaak gaan deze twee dingen samen, maar dat hoeft niet. Zo zijn er consumenten de Brand bier uit Wijlre fantastisch vinden omdat het lokaal in Limburg geproduceerd wordt, terwijl anderen het niet kopen omdat uiteindelijk Heineken de eigenaar is. Verder heeft de sterke groei van horeca in Nederland, zowel in aantallen outlets als in diversiteit, geleid tot een boost voor de speciaalbierenmarkt. Per saldo is het uiteindelijk de consument die veranderd en daarmee verandert ook de biermarkt. De consument wil meer beleving, meer persoonlijke ervaringen en gaat vaker buitenshuis eten, recreëren en drinken.
Het valt nog wel mee als je naar de omvang van de markt van speciaalbieren kijkt in verhouding tot de markt van reguliere pils. Wel zien we dat in de Verenigde Staten het marktaandeel van grote merken structureel is gedaald en dat van speciaalbieren is gegroeid, en nog steeds groeit. Momenteel is ongeveer 14.5% van Amerikaanse bier te typeren als speciaalbier (bron: GlobalData). In Nederland ligt dat percentage met 5.2% van lokaal gebrouwen speciaalbieren nog fors lager en is het potentieel dus hoger.
Gemiddelde prijs van pils en alcoholvrij bier
Pils is het meest verkocht gedronken bier in Nederland en eigenlijk ook de goedkoopste biersoort. Pils wordt in hele grote volumes geproduceerd, waardoor de kosten per liter aanzienlijk lager zijn en waardoor de prijs voor de consument ook lager kan zijn.
In de supermarkt betaal je zo'n 10 euro voor een krat bier, als het krat in de aanbieding is. Wil je een kratje bier tegen een eerlijke prijs, dan betaal je rond de 15 á 16 euro per krat. Supermarkten gebruiken bier als een soort lokaas. Met een mooie bieraanbieding trekken zij klanten naar de winkel. Klanten die dan in de winkel zijn kopen ook de rest van de boodschappen in de betreffende winkel waar wel een gezonde winstmarge op zit. De standaarprijs van een krat bier (24x30cl) is €17,13,- en is €2,38 per liter, supermakrten mogen op hun bier aanbiedingen sinds 1 juli 2021 maximaal 25% korting geven.
De gemiddelde literprijs voor alcoholvrij bier is daarentegen €1,87 en dus lager dan de standaard literprijs voor pils mét alcohol (€2,38). Het alcoholvrije bier is echter duurder dan de aanbiedingsprijs voor gewoon pils. Aangezien we erg gewend zijn aan de aanbiedingsprijzen voor pils wordt alcoholvrij bier als duur ervaren.
Voor het brouwen van bier zijn de volgende ingrediënten nodig:
Elk ingrediënt kan de smaak, de kleur, de carbonatie, het alcoholgehalte en andere subtiele veranderingen in het bier beïnvloeden. De granen worden zorgvuldig opgeslagen en behandeld om de hoogste kwaliteit te bevorderen.
Graan, liefde en natuurlijk hop
Hop is een vorm van gekweekte overblijvende hennep. Ongeveer 16 kg gerstemout en 7 kg graan worden gebruikt om een vat bier van 117 liter te brouwen. Grote hoeveelheden zuiver water zijn uiterst belangrijk, niet alleen als ingrediënt, maar ook om de brouwinstallaties schoon te houden. In bier kan water met een hoog kalk- of ijzergehalte het gistingsproces hinderen en het eindproduct verkleuren.
Afgezien van de ingrediënten van het bier zelf zijn voor het brouwproces ook verschillende zuren en reiniging chemicaliën nodig om de brouwapparatuur te onderhouden en te steriliseren. Het eindproduct moet ook worden verpakt, onder meer in kartonnen dozen, aluminium voor blikjes, glas voor flessen en roestvrij staal voor vaten en andere commerciële distributie-uitrusting. Het grootste deel van de brouwuitrusting is van roestvrij staal, met uitzondering van de brouwketels, die van koper zijn.
De mout wordt geplet met ijzeren walsen en overgebracht naar de beslagkuip (of "tun"). Deze kuip is een groot koperen of roestvrij stalen vat waarin het mout met warm water wordt gemengd tot het een papachtige consistentie heeft. Dit mengsel wordt beslag genoemd. Na vermenging met granen die op dezelfde manier zijn bereid, wordt de temperatuur van het beslag geleidelijk opgevoerd van 38-77°C zodat de enzymen kunnen reageren.
De enzymen breken het zetmeel in het graan af en zetten het om in enkelvoudige suikers. Later zal de gist de suikers omzetten in alcohol. Als het beslag klaar is, laat men het ongestoord staan zodat de vaste deeltjes naar de bodem van de tank kunnen zakken.
Bier vereist deze ingrediënten om goed te kunnen brouwen: bereide graankorrels (gewoonlijk gerst en maïs of rijst), hop, zuiver water, en biergist. Elk ingrediënt kan de smaak, de kleur, de carbonatie, het alcoholgehalte en andere subtiele veranderingen in het bier beïnvloeden.
Hoe wordt bier nou precies gebrouwen? Het proces van bierbrouwen gaat in een aantal stappen. Van het mouten tot bottelen van bier, zo ziet het brouwproces van bier eruit:
Mouten van graan
Volledig gerijpte gerstkorrels worden "geweekt" in koud water tot ze volledig verzadigd zijn. Het water wordt één keer per dag ververst en na 45-72 uur worden de korrels in ondiepe tanks geplaatst. Het graan wordt belucht en geroerd, waardoor het gaat kiemen en enzymen zoals moutdiastase vrijkomen. Moutdiastase zet het zetmeel in het graan om in suiker voor de gisting. Zodra de kieming voldoende is voltooid, meestal na zes dagen, wordt het graan geroosterd om het kiemproces te stoppen. Het precieze punt waarop het roosteren begint en eindigt, beïnvloedt de smaak en de kleur van het bier. Het product op dit punt wordt mout genoemd. Amateurbrouwers wisselen nog wel eens recepten uit onder elkaar, maar bij commerciële partijen zijn de recepten echt strikt geheim. Tot de laatste decennia was de productie van bier, net als die van wijn, een wonderlijke combinatie van kunst, wetenschap en geluk.
In de 19e eeuw bloeide de brouwerij-industrie volledig op. De combinatie van plaatselijke ingrediënten, de kwaliteit van het water, en de tradities en vaardigheden van de brouwmeester maakte het mogelijk dat vele regio's en zelfs plaatsen hun eigen merk konden voeren. Vóór de mechanische koeling, pasteurisatie en snelle transportmogelijkheden was nationale distributie natuurlijk onmogelijk, echter werd dit later een stuk makkelijker en wel mogelijk.
De vloeistof in het beslag wordt overgebracht in een andere tank. Hierna wordt het eigenlijk gefilterd, dit gebeurd door de onderste laag vaste deeltjes van het beslag te zuigen, die als filter fungeert. Heet water wordt toegevoegd aan de bovenkant van de beslagkuip om de resterende vloeistof, die nu wort wordt genoemd, uit het beslag te spoelen. De vaste resten van het graan worden gedroogd en door de brouwerij meestal aan boeren verkocht.
De wort gaat verder naar de brouwketels, waar het wordt gekookt om het te steriliseren, en waar de zorgvuldig bereide hop wordt toegevoegd. De toevoeging van hop is belangrijk omdat hop bijdraagt tot de bitterheid van het bier. De brouwketels zijn de meest indrukwekkende uitrusting van het proces. Ze zijn glanzend koper, kunnen een diameter van 2 tot 3 meter hebben en twee verdiepingen hoog zijn. Stoom zorgt gewoonlijk voor de verwarmingsenergie van de brouwketels. Nadat het brouwen is voltooid, wordt de afgewerkte wort opnieuw gefilterd en naar de fermentatietanks gepompt.
Gisten van bier In de gisttanks moet de atmosfeer zorgvuldig worden gecontroleerd om te voorkomen dat bacteriën zich met de gist gaan bemoeien. Zorgvuldig onderhouden gist (ongeveer een halve kilo per vat wort) wordt aan de wort toegevoegd, de temperatuur van het mengsel wordt over een periode van dagen langzaam verlaagd tot tussen 10-15°C. In dit temperatuurbereik groeit de gist, verbruikt de suiker in de wort, en vormen zich koolzuurbellen. De wort is nu bier geworden. Het nieuwe bier wordt gefilterd en opnieuw overgebracht in de rijpingsvaten, waar de temperatuur gedurende 2-24 weken wordt geregeld op 0°C. De kortere opslagtijd levert een licht pilsbier op, terwijl de Europese pilsbieren langer worden gerijpt om het alcoholgehalte te verhogen.
Bier is een natuurproduct en veel brouwers kiezen ervoor om het bier te pasteuriseren. Dit is een techniek om ervoor te zorgen dat levende microben die in het bier zitten worden gedood. Dit wordt bereikt door het bier te verhitten tot meer dan 57°C. Dit proces, genoemd naar Louis Pasteur, is algemeen bekend voor het conserveren van melk. Interessant is dat Pasteur dit proces oorspronkelijk in de jaren 1860 ontwikkelde om bier te conserveren. Dit zorg ervoor dat het bier niet meer veranderd van smaak als het in de fles zit. Hierdoor word dus een consistente kwaliteit gewaarborgd. Daarnaast zorgt pasteurisatie er ook voor dat het bier langer houdbaar is. Er zijn ook veel ongefilterde bieren waarbij nagisting op fles plaatsvindt, deze worden uiteraard niet gepasteuriseerd.
- Wil je meer weten over het brouwproces ? -
Of het bier nu in blikjes, flessen of vaten wordt verpakt, het wordt altijd voorzichtig door het doolhof van leidingen in de bottelruimte gevoerd. Dit is om de natuurlijke carbonatatie te behouden. Tijdens het bottelen wordt extra koolzuurgas uit de gistingsketels gebruikt om het aroma van het bier te verbeteren. Hogesnelheidsverpakkingslijnen kunnen duizenden kratten bier per dag verwerken, en met moderne computergestuurde controle kan de inventaris in het hele distributienetwerk worden gevolgd.
Wanneer bier uit het vat wordt getapt, wordt een drukapparaat, een "tapper", gebruikt om een lichte druk koolzuurgas (gewoonlijk 2-6 PSI) op de tapkop aan te brengen voor het tappen.
Gelukkig hoeven we tegenwoordig het bier niet meer zelf te brouwen en zijn er veel brouwerijen die in allerlei soorten, smaken en kleuren bier brouwen. Zo is er wel een bier dat past bij iedereen, van zware bieren tot lekkere bier met een laag alcoholpercentage. Bier kun je drinken uit het flesje of het blikje, maar het beste proef je bier uit een glas en kun je er het meeste van genieten!
Cheers.
