Delen
Delen
Ondergisting wordt ook wel lage gisting genoemd. Het gistingsproces van het bier vindt plaats bij een relatief lage temperatuur, meestal tussen de 5 en 16 graden Celsius. Tijdens dit proces zet de gist zich af op de bodem van de kuip, dit verklaart ook de naam lage gisting of ondergisting.
De gebruikte gist bij bieren met een ondergisting werd vroeger Saccharomyces carlsbergensis genoemd. Deze naam is afgeleid van de brouwerij Carlsberg. Tegenwoordig wordt dit type gist Saccharomyces pastorianus genoemd.
Om de kwaliteit van het bier te kunnen bewaren richtte de brouwerij in 1875 het Carlsberg Laboratorium op. De onderzoeken in dit laboratorium zorgden er in 1883 voor dat het biergist zuiver gekweekt kon worden. Het nieuwe biergist kreeg daarom de naam Saccharomyces carlsbergensis. De methode werd ook aan andere brouwerijen geschonken en is vandaag de dag het type biergist dat wereldwijd gebruikt wordt voor het brouwen van onder andere pilsner.
Het proces bij ondergisting verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag en duurt aanzienlijk langer dan bij bovengisting.
Vroeger was het alleen in de winter of in koude delen van Europa mogelijk ondergistend bier te maken, maar met de ontwikkeling van betere koelmethoden in de 19e en 20e eeuw werd het mogelijk permanent ondergistend bier te brouwen.
Het grootste voordeel van ondergisting is dat de brouwer meer controle heeft over het gistingsproces. Tegenwoordig wordt vrijwel overal ter wereld op grote schaal ondergistend bier gebrouwen, hoofdzakelijk pils. De bakermat van dit type bier is Tsjechië en Duitsland.
Naast het gistingsproces waar hoge gisting en lage gisting mogelijk is zijn er ook gistsoorten die aangeduid worden met boven- of ondergist. Een gist die goed werkt bij warme temperaturen (meestal tussen de 16 en 24 graden Celsius) noemen we een bovengist. Een gist die goed werkt bij lagere temperaturen (meestal tussen de 5 en 16 graden Celsius) noemen we een ondergist.
