Delen
Delen
Bij gemengde gisting wordt het bier gefermenteerd door een mix van gisten en bacteriën, vaak in meerdere fasen of gelijktijdig. Dit proces combineert aspecten van bovengisting (met biergist zoals Saccharomyces cerevisiae), spontane gisting (met wilde gisten zoals Brettanomyces), en soms bacteriën zoals Lactobacillus of Pediococcus. Het resultaat is een bier met een unieke, complexe smaak die vaak niet met één enkele gistsoort te bereiken is.
Gemengde gisting van bier is onder te verdelen in drie fasen.
De gisting begint vaak met een klassieke biergist zoals Saccharomyces cerevisiae, die het grootste deel van de suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Dit wordt de primaire fermentatie genoemd.
Het proces kan verschillende temperaturen omvatten, afhankelijk van het gewenste smaakprofiel en bierstijl.
Na de eerste fermentatie komen bacteriën zoals Lactobacillus en Pediococcus in actie. Deze bacteriën produceren melkzuur (en soms azijnzuur), wat zorgt voor een kenmerkende zuurgraad en complexiteit in het bier.
Wilde gisten zoals Brettanomyces worden actief tegelijkertijd of na de tweede fermentatie. Deze gisten breken restsuikers af die gewone gisten niet aankunnen en voegen funky, fruitige of aardse aroma’s toe.
Brettanomyces kan ook lange tijd doorwerken, wat zorgt voor een evoluerend smaakprofiel naarmate het bier ouder wordt.
Het bier wordt vaak gerijpt in houten vaten of tanks, waar de micro-organismen verder hun werk doen. Dit rijpingsproces kan maanden tot jaren duren en zorgt voor een harmonieuze en complexe smaak.
Houten vaten geven subtiele smaken af, zoals vanille, tannines, en soms zelfs een lichte rokerigheid, afhankelijk van het type hout en de eerder opgeslagen vloeistoffen.
Tijdens de rijping kan het bier verder ontwikkelen door oxidatie en de interactie met andere micro-organismen, wat bijdraagt aan de unieke complexiteit van het eindproduct.
Een aantal voorbeelden van bierstijlen van gemengde gisting:
Vlaams Roodbruin: Een klassiek voorbeeld van gemengde gisting is Vlaams Roodbruin, zoals Rodenbach. Deze bieren rijpen langdurig in grote eikenhouten foeders, waarin zowel wilde gisten als melkzuurbacteriën hun werk doen. Het resultaat is een bier met een karakteristieke balans tussen fruitige tonen (zoals kersen en bessen), een aangename zuurgraad en een lichte houtachtige complexiteit.
Berliner Weisse: De eerste fase van de fermentatie wordt uitgevoerd door een klassieke biergist zoals Saccharomyces cerevisiae, die de suikers in het wort omzet in alcohol en koolzuurgas. Tegelijkertijd of na de eerste fermentatie worden melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus geïntroduceerd. Deze bacteriën produceren melkzuur, wat zorgt voor de kenmerkende zure smaak van Berliner Weisse.
Oude Geuze: In het geval van Oude Geuze is er sprake van gemengde gisting, omdat jonge en oude Lambieken worden gemixt, die vervolgens verder gisten en rijpen. Dit resulteert in complexe smaakprofielen en een grotere diepgang in het bier.
Moderne experimenten: Veel brouwers wereldwijd experimenteren met gemengde gisting om unieke bieren te maken, zoals farmhouse ales of saisons met een twist.
